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鱼香肉丝美食苗族美食腌鱼腌肉

2019-05-13 16:39:49 | 来源: 汤羹

1 : 苗族美食腌鱼腌肉

苗族美食腌鱼腌肉

腌鱼、腌肉的寄存工具是用木制腌桶。由于过去没有“电冰箱”,就用腌桶来代替冰箱,腌桶的制作非常讲求,做工非常精细,腌桶的主材料是杉木,最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。

木匠根据制作腌桶的高度取材,用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块,再用斧子把那木块削成内凹外凸,上宽下窄,用刨子把木块刨平,按需大小固定在夹角器上,丈量好角度,在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉,拼成1个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后1道工序就用竹篾编成人字形的篾箍,箍5~7道。若不用篾箍,用铁箍也可,铁箍只需3~5道。腌桶做成后,还有1个非常关键的环节,那就是腌制鱼肉之前,1定要用1种辣树叶煎水,浸泡木桶,起到消毒和除去木腥臭味的作用。

制腌鱼的最好时期为农历10至101月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏,然后用食盐浸渍3~4天,待盐全部溶解便可腌制。常常使用的旧腌桶必须清洗干净。为避免新腌桶木腥气,则要用禾秆草灰拌水洗涮,再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少,用1定数量的糯米饭和辣椒面,倒入适当米酒与适当生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水,1起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀,称之为糟,加鱼共同腌制后,称为腌鱼糟。腌制时,先用糟垫桶底并压紧,约3.3 cm厚,然后将糟纳入鱼腹、磨擦鱼皮,装入腌桶,立放。装完1层便用糟覆盖,扒平压紧,再装1层。按此法炮制,装至离桶口10 cm左右为好;盖上水芋叶、粽叶或笋壳都可,再搭上草帘,最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后,再用适当凉开水注入桶口作“盘坛水”,1个月以后便可开桶食用。其腌鱼、腌肉寄存的时间越久,味道就越好。3~5年也不坏。

制腌肉的最好时期为农历101月至次年正月间(但1定要在立春之间前10天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块片或条形,盐浸3~4往后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。

腌鱼

腌肉

腌鱼是用鲜鱼腌制而成,成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。

腌鱼的制作方法,先是鱼捉来后用清水养1—2两天,让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、4周到箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟:将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、5香粉等,洒酒使之略粘;然后将鱼破腹,取去内脏,浸盐1天,米酒浸两3夜,将鱼取出,盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚,外面也均匀抹拌,放入木桶或坛子,桶坛底层先垫糯糟,而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许,以糯糟覆盖,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上,称之鱼被。鱼被上面盖上3块圆形盖板,上压1块圆石头,或鹅卵石。个把月后,桶盖下陷,桶内有香气溢出,便可启食。其香甜酸辣,诸味具有。腌时愈长,酸味不增,香气却更浓,以油煎之,香味满屋。食之,不但极具口感,且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几10年,视为珍羞,不遇至亲尊客,不轻易启桶取食。

侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先,将鲤鱼洗净剖好,但不去鳞,并抹以食盐;然后把蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、花椒和食盐,也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制,这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料,就1层鱼、1层糯米饭,放置于木桶内,再压上石块,并用油纸将桶口盖好密封便可。腌鱼寄存1两个月就能够食用,但其能够寄存的时间却很长,乃至寄存数年不变质。

腌鱼的做法

清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2

小时,再用

清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养1天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等2天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水份,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水份。

浸盐:把鱼放入另外一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后1层1层的平铺在盆内,最上面撒上1层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化便可装桶。

酿制甜酒:在鱼体盐渍进程中,同时酿制甜酒。用优良糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少量土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适当盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。

装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟

1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺1层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

腌制工具:

1、腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5公斤、10公斤、15公斤、25公斤……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。

2、压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但如果腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。

3、压垫板片:即压石下的第1层垫压物,经常使用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

4、制作时间:1般在农历89月份,白露以后,天气凉爽,温度合适,这时候选出的田鲤(河里捕的也能够,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。 苗家腌肉

在苗寨有这样1句俗话:“1家吃腌肉,4邻均闻香”,腌肉在苗乡的历史悠久,加工方法众多,有用糯米腌制,有用稀饭腌制,还有用辣椒面腌制等,但都是大同小异,现举1种具有代表性的腌肉腌制方法。

糯米面腌制法:

原料:肥猪肉(稍带点瘦肉)10千克,糯米面3千克,花椒粉100⑴50克,辣椒面200⑶50克,盐150克,桔子皮细粒50克。

腌制:把肉切成4⑸厘米宽,30厘米长,再将肉横切成半厘米左右的薄片,肉皮不切断,然后用糯米面裹均匀,撒上花椒粉、辣椒面、最后把肉1层层放到小坛内,装完后,坛口加盖,用坛沿密封,半月后便可食用,且可保存1⑵年。

吃法:食用时从坛中取出,把原来的肉片切断,蒸熟后便可,形似粉蒸肉。肥而不腻,有股淡淡的酸味,鲜香爽口。

苗家腌鱼

腌鱼,其具有酸香、辣等点、肉鲜美酸香扑鼻。腌鱼的制作由来已久,它是苗族人民独具特点的传统食品,每一年农历7月,田里的稻谷成熟后,人们就开田放水,打捞春耕时放在稻田的小鲤鱼,小鱼经几个月的时间在田地里豢养以后,日趋长大,大的重 500 余克,小的重 350

1 40 0克,人们就用这田地里的鲤鱼来作腌鱼。

腌鱼制作方法是:把活鲜鲤鱼背干剖开,取出内脏,然后在鱼的腹内及表面都撒上食盐,并搓好,拌匀,置放在瓷盆里,让食盐浸泡几个小时以后,把鱼晒成半干(视情况而定),待鱼腥味散发,就往鱼腹中加入辣椒粉、花椒粉等佐料及混合糯米,然后默许在坛子中。把鱼置放进坛子时,先把鱼装进去,装完1层就撒1层米,直把坛子装满为止。装满后便将坛子盖严,不让漏气,并在坛沿上洒满水,置放于阴干处便可, 20天左右可取食用。

腌鱼食用方法有3种:第1种是煎吃;第2种是烤吃;第3种是生吃(指寄存在坛子里时间较长,有1年或两年时间的那种腌鱼)。

侗家腌鱼(蒸)

(介绍故乡美食之1)

贵州是1个多少数民族地,在我的故乡黔东南州就是苗族与侗族最多的地区,全称是黔东南苗族侗族自治州.侗家族里最著名的就是酸汤鱼与腌鱼这两道菜了.酸汤鱼比较普遍不受地方与材料的限制很容易做,

腌鱼就不1样了.不是家家都能做的.所以到过贵州的朋友吃过酸汤鱼的多.吃腌鱼的就少. 腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食品,其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作进程是:

将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适当的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜以后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适当花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫1层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放1层鱼,加1层糟.反复屡次,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上,称之鱼被。鱼被上面盖上3块圆形盖板,上压1块圆石头,或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时,桶中鱼也就能够食用。

腌 鱼

苗家腌鱼系良上、巴冶等地苗族同胞传统饮食佳品。稻香鱼肥时节,

将斤余重的鲜鱼从背上

破开去内脏,在鱼的腹内及表面都敷上食盐(按每10斤鱼3两食盐的比例)晾至半干,并搓好,拌匀置放在盆里。让食盐浸泡1天后把鱼放到筛子晾干,待鱼腥味散发。尔后,鱼体依照“内多外少、均匀”的方法洒上干熟的糯米(或碎米)、花椒、红辣椒粉末,首尾交替相接放置瓷坛中。1层配料1层鱼,直至把坛子装满为止,密封盖严,不让漏气,并在坛沿上放水,置于阴干处储藏,坛沿水宜清冽常新。腌鱼半月即为成品,月余也可取食,生吃、烧烤、油煎为常见食用之法。其味酸脆香辣,佳肴上品,珍饈美食,为苗族同胞款赠至交亲朋的至贵至善之物。

归布村腌鱼

在榕江,人人爱吃鱼,但各民族烹调制作鱼食的方法不尽相同。在众多风味鱼食中,以侗族、水族和苗族烹调制作的味道最好。

榕江侗族的鱼食,以腌鱼和烧鱼见长。喜欢稻田养鱼的侗族,1般在稻穗黄尖的时候开田捕鱼。捕到鱼后,先将鱼用净水养半天,让鱼将泥水吐净后,剖开,去内脏,放盐腌制1两晚,再洒1些米酒拌匀。然后将蒸好的糯米饭和辣椒粉、花椒粉等佐料,按1层鱼1层糯米饭和佐料的顺序往桶里放,最后倒进少量甜酒汁,加上盖板封盖,并用大石头压在板上。34个月后,取出,用菜油将鱼煎黄,其味酸甜,香辣可口,这就是侗族腌鱼。在榕江,以寨蒿的腌鱼味道最好。

侗族的烧鱼,则是将鱼洗净,取出苦胆,置于暗火上烘烤,之内脏烤透,色黄不焦为佳。或是将鱼置于茅草中烧炙,待草烧尽鱼亦熟透。然后,以辣椒、韭菜、蒿菜、亮光菜及生姜、大蒜、花椒等佐料与鱼搅拌即成,其味鲜美。榕江的水族对鱼情有独钟,有“无鱼不成礼”、“无鱼不过年”的说法。水族对鱼食的烹调制作方法也极其独特,人们将之成为“鱼包韭菜”。它的制作方法是,将鱼(鲤鱼、草鱼等为佳)沿背破开,除去内脏,洒上少许的酒,再将配以葱、蒜、生姜、盐、辣椒、花椒等佐料的韭菜、广菜填充鱼腹,用糯米草捆扎,然后放入锅中清炖,或放入甑内清蒸。这类方法烹调的鱼,鱼骨酥脆,鱼肉细嫩,口感极好。

“鱼包韭菜”的由来,还有1个美丽的传说。在遥远的古代,水族地区遭到空前的水灾,灾后疾病肆虐全部水乡,大众苦不堪言。在与灾害的斗争中,水族先民用9种菜和鱼虾制成1种药,治好了被病痛折磨的乡亲。但是,随着时间的流逝,这类药方失传。为了表达对先辈的敬佩和怀念,水族人民便用韭菜来代替原来的9种菜,长此以往就演化成现在的“鱼包韭菜”。

“最白最白的,要数冬季雪。最甜最甜的,要数糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼”。苗族这首优美的民歌,赞美的就是鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼的制作方法是,将事前制好的酸汤倒入锅中,加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等佐料用猛火煮沸后,将活鱼去苦胆,放入酸汤中煮15到20分钟即成。酸汤鱼若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。现在,酸汤鱼已走出榕江的深山,走向繁华的都市,为众人所爱。(援用全文完)

地处榕江县平永镇西北部的归布村,也盛产腌鱼,客人远至,好客的归布人会从坛子里拿出腌了34年的腌鱼来接待客人,再加上自家纯酿的苗家酒,远到的客人1定会有宾至如归的感觉。

腌鱼

苗家腌鱼

腌鱼是控俄村待客的珍羞。其制法是,将鱼捉来后用清水养很多天,使鱼肚泥沙吐净,然后将鱼破腹,取去内脏,均匀搓盐、喷酒,米酒浸两3夜,将鱼取出,盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚,外面也均匀抹拌,放入木桶或坛子,桶坛底层先垫糯糟,再放鱼,1层鱼1层糯糟,顺次放满,以糯糟复盖,放草垫,后盖腌椒,用大石头压住,隔绝空气,两3月后便可食用。

腌鱼腌的时间越长,味道越是醇香,之前有的腌上10几年、乃至几10年,非有贵人来或特大喜事不取食。这类腌鱼煎起来,香溢全寨。也可烤食或生食。

2 : 鱼香肉丝素食篇

鱼香肉丝

〔主料辅料〕

素肉丝 .400克酱油 .3克

泡辣椒 5个辣椒粉 5克

姜末 .3克味精 .1克

蒜末 .3克糖 10豆

葱末 .5克水淀粉 5克

醋 .5克花生油 50克

盐 1克

〔烹制方法〕

1.将泡辣椒切成碎末备用。

2.兑汁:小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、水淀粉,调和均匀备用。

3.锅洗净后置火上烧热,加入花生油烧至6成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒。菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入明油便可装盘。

〔工艺关键〕

1.煸炒泡辣椒,火力不要太旺,以避免辣椒炒糊,产生异味。 2.素肉丝的制法:用料为豆腐皮、花生油、盐、淀粉。将豆腐皮用温水泡胀发软,搌成薄片,再改刀切成细丝,并用沸水焯烫除去异味加入盐和淀粉拌匀,即成肉丝。

〔风味特点〕此菜效仿4川名菜鱼香肉丝,其辣、甜、酸、咸4味俱全,葱、姜、蒜味突出,足显鱼香本质。

3 : 阳光香肉美食全宴(图)

根据明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载:“吃狗肉能安5脏,轻身,益气,强肾,暖腰膝,壮气力,补5痨7伤,补血脉,壮阳道,安下焦”。民间流传“狗肉有回阳救逆、强肾壮阳、祛寒;狗鞭能治肾虚腰痛、壮阳;狗蹄可以下乳汁;炖狗肉可医治肾虚尿频。”狗肉的确是补肾最好之食补之物。

阳光香肉美食全宴

阳光香肉在广州已驰名几10年,1995年研制出阳光香肉全宴,把狗全身各个部位,通过独特的制作工艺,分别以?、炖、卤、炸、炒等的烹制方法,把香肉推上大雅之堂。阳光香肉全宴既是补身之佳品,又是风味独特的菜肴。曾在1995-2003年荣获广州国际美食节新潮美食奖、名牌美食奖。

阳光香肉美食全宴

阳光香肉全宴菜单

宫庭皇帝汤 秘制白切狗

3冬炒狗丝 阳光香肉骨

龟汁炖狗肉 著名香肉煲

驰名狗靴煲 味菜狗爽肚

古法焗狗脑 养颜狗汁蛋

香肉黄金饼

阳光香肉全宴菜单制作说明

宫庭皇帝汤

用药材炖狗鞭,(每位1盅),汤色金红,汤味香浓,壮阳补肾。

秘制白切狗

将狗腿部位用特制的卤水浸熟,切片上碟,蘸着佐料冷吃。鲜香肉嫩。

3冬炒狗丝

用狗笑脸作主料,配以冬菜,冬菇,冬笋等辅料炒制。

阳光香肉骨

狗排骨,通过腌制,用油炸至金黄色,甘香酥脆。

龟汁炖狗肉

原只草龟加挑选狗肉,放清补料炖4小时。清补滋阴养颜。

著名香肉煲

精选上乘的狗肉用姜、蒜、油及秘制酱料爆香再?。边滚边吃,香飘4隅“神仙企稳”。阳光香肉煲已名扬省港澳数10年,被国内贸易局评为“中国名菜”。历届美食节均获大奖。

驰名狗靴煲

狗腿(即狗蹄)用秘制酱、青蒜、姜爆?。色鲜皮爽筋滑。曾荣获历届广州国际美食节“名牌美食奖”。

味菜狗爽肚

将狗肚腌制,配潮州酸菜烹制。咸酸适度,爽脆得宜。

古法焗狗脑

选用狗脑,加鸡蛋调味料,放入瓦钵内,蒸好?香。香滑其外,补在其中。

养颜狗汁蛋

狗汁煮鸡蛋,狗汁脂香奇妙渗透蛋中。

香肉黄金饼

用狗肉作饼馅,金黄香软又富有新意。

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