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酿酒技术入门秘诀纯粮酒坊酿酒

2019-05-11 13:59:46 | 来源: 烘焙

1、酒的起源

自然酒在遥远的古代就己经存在了。自然的果实发酵,就生成自然酒。现代研究表明,凡是含有糖份的物资,如水果、蜂蜜、兽乳等,很容易遭到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。酵母菌广泛散布于自然,特别在1些含糖的水果(如葡萄等)中更多。

2、酒的种类

通俗的说法,凡含有酒精成份1%以上的饮料,皆可称之为酒,同时由于原料和制造方法不同,又可概括的分为以下3大类:

1、酿造酒:

所含酒清成份完全系由含淀粉或含糖的原料,经过糖化酦酵等进程而产生的。但由于酒精成份到达12%以上时,酸酵菌类如酵母菌的繁殖,便遭到了限制,比较特殊的菌类,亦很少可以在20%以上的液中继续作用,所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下,例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中,以酿酒所采取的原料来分,可概分为下类3种:

a、以谷物为原料酿的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等

b、以果品酿的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉1起制成的,如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

c、以奶为原料酿的奶酒:如马、牛、羊、骆驼等,主要为北方游牧民族。

2、蒸馏酒:

经过酸酵已生成相当酒精成份的酒液,以蒸馏机蒸机蒸馏之,所得的馏出液,便是蒸馏酒,其馏出液的酒精成份,随酒别、原料及产品规格而不同,但1般皆在20%以致80%之间,例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒,外国产的白兰地等。

3、再制酒:

使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒,1般均称之为再制酒。如5加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

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